Как сделать безе


Безе — легкая и воздушная альтернатива множеству сладким, тяжелым и калорийным печеньям. Десерт гарантированно украсит ваш день, французы говорят: «Безе – это любовь с первого хруста». Добавив немного натуральных красителей или посыпав сверху тертым миндалем, можно превратить обычный десерт в незабываемое угощение.

Классический рецепт легкого пирожного безе, требует обычно всего 5 ингредиентов. Чтобы узнать как приготовить безе в домашних условиях, уделите 10-15 минут на изучение наших рецептов. Вам понадобится немного практики и времени. В этой статье мы расскажем о нескольких способах приготовления этого воздушного десерта.


Немного об истории безе


Слово «безе» происходит от фр. baiser — поцелуй. Безе, она же «меренга», представляет собой смесь взбитых яичных белков и сахара. Используется в качестве украшения и дополнения кондитерских изделий, либо подается как отдельный десерт. А еще они прекрасно сочетаются с шоколадом и мороженым. Безе изобрел швейцарский кондитер Гаспарини в 1720 году. Формы выкладываются на противень с помощью кондитерского пакета и долго пекутся в духовке. Приготовить вкуснейшие безе как в детстве – хрустящие снаружи и тающие изнутри, несложно, главное начать.


Французская меренга

Безе, сделанное по французским методам, самое простое в приготовлении. Технология не требует дополнительных действий в процессе сбивания – нужны только сахар и яичный белок. Пропорции сахара и белка могут быть как 1 к 1, так и 2 к 1, в зависимости от того с какой целью будет использоваться безе и от личных предпочтений. Иногда можно использовать сахарную пудру.


Правило: Чем больше сахара Вы добавите, тем плотнее будет безе.

Перед тем, как испечь безе, помните, что французская меренга – наименее устойчивая из всех видов безе, а это значит, что запекать её нужно сразу после размещения на противне. Так они после приготовления будут наиболее хрустящими и слегка тающими изнутри.

Ингредиенты Объем
Яичные белки 100 г
Сахар мелкий 100 г
Сахарная пудра (просеянная) 100 г

Инструкция:

1. Разогреть духовку до 100-110 °C

2. Положите яичные белки в чистую сухую миску и начинайте взбивать

3.Постепенно добавляйте сахар, взбивая все время, пока масса не станет однородной и плотной

4. Перед тем, как приготовить безе в духовке, накройте противень бумагой для выпечки и с помощью кондитерского мешка выложите массу в форме капель или продолговатых трубочек

5. Сушите в духовке 70-90 минут.

Важно: французское безе предпочтительнее готовить при невысокой температуре, чтобы они пропеклись в центре до того, как края начнут отдавать коричневатым оттенком.

Остывшие десерты можно есть в обычном виде или облить мороженным и растопленным шоколадом, также можно сочетать со свежими фруктами и сливками. Экспериментируйте и Вы сможете приготовить дома безе по собственной рецептуре как настоящий кондитер!


Итальянская меренга

Итальянское безе — один из самых универсальных десертов, который часто используют в качестве глазури для тортов и пирогов. К тому же, этот легкий и воздушный десерт можно использовать для добавления в муссы, парфе и другие изысканные десерты.

Особенность итальянского безе состоит в том, что в отличие от французского, оно не выпекается в духовке. Учтите это перед тем как готовить безе. При этом масса сохраняет свою устойчивость и легкость, а значит не будет течь, капать и терять свою форму, что очень удобно при ее использовании в качестве дополнения к другим десертам.

 

Ингредиенты Объем
Сахар мелкий 1 чашка
Вода 1/3 стакана
Яичные белки 5 шт
Винный камень (порошковый) 1/4 чайной ложки

Инструкция:

1. Нужно приготовить сахарный сироп. В этом случае желательно иметь под рукой сахарный термометр, но если его нет, то не страшно. Смешайте сахар и воду в небольшой кастрюле. Проследите, чтобы сахар растворился, а не упал на дно.

2. Периодически мешайте, пока жидкость не станет прозрачной. В этот момент увеличьте огонь до среднего. Сироп начнет кипеть, а вода испаряться. Жидкость становится плотнее и горячее, поэтому будьте внимательны и наденьте прихватку и фартук. Доведите сироп до температуры 112 °C и затем снимите с плиты.

3. В миске миксера взбейте белки на медленной скорости, пока масса не вспенится. Добавьте винный камень и переключите скорость миксера на «среднюю». Взбивайте до образования мягких пиков.

4. Не приостанавливая работу миксера, добавляйте горячий сахарный сироп тонкой струей и мешайте, пока белки не станут глянцевыми и не достигнут твердых пиков.

Готово! Но стоит учесть, что яичный белок не достигает точки пастеризации из-за того, что не происходит дальнейшей термической обработки и десертом не рекомендуется угощать маленьких детей. Мы рекомендуем использовать пастеризованное яйцо в любом блюде, в котором яйца не будут подвергаться термической обработке. Пастеризованные яйца могут быть как порошковыми, так и цельными, прошедшими обработку при 60°C на протяжении 5 минут.

Винный камень делает структуру безе более устойчивой. Если Вы предпочитаете использовать лимонный сок в качестве кислого ингредиента, а не винный камень, добавьте примерно 1/2 чайной ложки сока на каждый яичный белок.

Подавать итальянскую меренгу можно в корзинках-тарталетках или украсить ею пирог. Дополнительно можно обжарить края безе с помощью горелки, что придаст десерту нотки карамели.


Швейцарская меренга

Если правильно приготовить безе по швейцарскому рецепту, то оно получится более бархатным чем французское, и таким же устойчивым как итальянское. Только особенность заключается в том, что белки и сахар разогреваются на горячей водяной бане.

Швейцарское безе славится своей универсальностью. Оно может использоваться, для декора пирогов и может стать начинкой для вафельных трубочек.

Ингредиенты Объем
Яичный белок 4 шт
Сахар мелкий 1 чашка (210 грамм)
Соль 1 щепотка
Ванилин 1 чайная ложка

Инструкция:

1. Налейте 2 чашки воды в кастрюлю и прогрейте на медленном огне. Смешайте яичные белки с солью и сахаром в миксерной чаше и поместите чашу на пар.

2. Слегка взбейте яичные белки до тех пор, пока кулинарный термометр, вставленный в смесь, не покажет 72 °C. Снимите с огня.

3. Поставьте чашу обратно на подставку миксера. Взбивайте около 3-х минут на высокой скорости, пока яичные белки не остынут и не образуются твердые пики. Смесь должна быть равномерной, чисто белого цвета и легко удерживать форму.  

Рекомендации:

  • Вся посуда для приготовления безе, независимо от рецепта должна быть сухой, чистой и обезжиренной.
  • Не взбиваете белки слишком долго, это самая распространенная ошибка. Пена может собраться в комки и нарушится структура.
  • Белки нужно отделять аккуратно, так как даже одна капля яичного желтка может увеличить время, необходимое для взбивания яичных белков до твердых пиков.
  • Чтобы сделать изделия не только вкусными, но и красивыми – используйте натуральный пищевой краситель. Для этого выверните кондитерский мешок наизнанку и нанесите краситель кухонной кисточкой. Так Вы добьетесь замечательных цветных полосок на безе, которые станут дополнительным украшением десертов.

Итак, перед тем как приготовить вкусное безе, помните что для хорошего результата требуется чистое оборудование, хороший сахар и духовка, работающая с невысокими температурами. Если есть подозрения, что духовка может «перепечь» изделия, попробуйте включить её на самый минимум и поставьте туда безе на противне. Безе слишком хороши, чтобы их торопить. Если Вы хотите добавить безе в список своих коронных десертов, начните с любого из рецептов выше!